Domowa pizza krok po kroku nie wymaga pieca opalanego drewnem ani kamienia do pieczenia. Potrzebne są prawidłowo wyrobione i wyrośnięte ciasto, oszczędnie nałożone dodatki oraz mocno rozgrzany piekarnik z metalową blachą. Jak informuje redakcja LifestyleBlog, powołując się na literat-program.pl, podstawę tradycyjnego ciasta stanowią mąka, woda, sól i drożdże, natomiast o jego strukturze decydują proporcje, czas fermentacji i sposób formowania.
W warunkach domowych najważniejszym problemem nie jest samo przygotowanie ciasta, lecz dostarczenie odpowiedniej ilości ciepła do jego spodniej części. Góra pizzy może się przyrumienić wcześniej, zanim spód stanie się sztywny i chrupiący. Rozwiązaniem jest wcześniejsze rozgrzanie odwróconej metalowej blachy, ograniczenie wilgotnych składników i pieczenie w najwyższej temperaturze dostępnej w piekarniku. King Arthur Baking wskazuje, że pizzę można skutecznie upiec bez kamienia właśnie na mocno nagrzanej blasze.
Składniki na dwie pizze o średnicy około 28–30 cm
Do przygotowania ciasta potrzebne są:
- 500 g mąki pszennej typu 00, 450, 500 lub 550;
- 310–325 ml letniej wody;
- 10 g soli;
- 3–4 g drożdży instant albo około 10–12 g świeżych drożdży;
- 1 łyżka oliwy, opcjonalnie;
- niewielka ilość mąki lub semoliny do formowania.
Proporcja wody do mąki wynosi w tym przepisie około 62–65 procent. Ciasto z mniejszą ilością wody jest łatwiejsze do formowania, natomiast wyższe nawodnienie może dać bardziej porowaty rant, ale wymaga większej wprawy.
Oficjalne zasady AVPN dla pizzy neapolitańskiej przewidują od 1600 do 1800 g mąki na litr wody, czyli nawodnienie wynoszące w przybliżeniu od 56 do 62,5 procent. Organizacja podkreśla również, że ilość wody należy dostosować do zdolności absorpcyjnej konkretnej mąki.
„Ilość wody, którą mąka jest w stanie wchłonąć, ma kluczowe znaczenie dla uzyskania właściwej konsystencji ciasta” — podaje Associazione Verace Pizza Napoletana w oficjalnych zasadach przygotowania pizzy neapolitańskiej.
Mąka nie powinna być dosypywana automatycznie tylko dlatego, że ciasto na początku klei się do dłoni. Podczas wyrabiania gluten stopniowo się rozwija, a masa staje się bardziej elastyczna i zwarta.
Jak przygotować ciasto do pizzy
Wodę należy wlać do dużej miski, dodać drożdże i wymieszać. Przy drożdżach instant nie jest konieczne wcześniejsze przygotowywanie rozczynu, chyba że producent zaleca inaczej. Następnie trzeba wsypać większość mąki i połączyć składniki łyżką lub dłonią.
Sól najlepiej dodać po wstępnym wymieszaniu ciasta. AVPN zaleca unikanie długiego, bezpośredniego kontaktu skoncentrowanej soli z drożdżami, ponieważ może on osłabić ich działanie. W tradycyjnej procedurze sól rozpuszcza się w wodzie, następnie dodaje część mąki, drożdże i pozostałą mąkę.
Ciasto należy wyrabiać przez około 8–12 minut ręcznie albo 4–6 minut mikserem z hakiem. Gotowa masa powinna być:
- jednolita i sprężysta;
- lekko wilgotna, ale nie płynna;
- zdolna do rozciągnięcia bez natychmiastowego rozrywania.
Po wyrobieniu ciasto należy uformować w kulę, przykryć i pozostawić do fermentacji. Przy podanej ilości drożdży wystarczą zwykle 2–3 godziny w temperaturze pokojowej. Lepszy aromat i bardziej elastyczną strukturę można uzyskać, ograniczając ilość drożdży i pozostawiając ciasto na 12–24 godziny w lodówce.
Przed formowaniem schłodzone ciasto powinno ogrzać się przez około 60–90 minut. Zimna masa jest sztywniejsza, trudniej się rozciąga i może kurczyć się na blacie.
Dzielenie i formowanie ciasta
Wyrośnięte ciasto należy podzielić na dwie części ważące po około 410–425 g. Z każdej porcji trzeba uformować napiętą kulę, podwijając brzegi pod spód. Kulki powinny odpocząć pod przykryciem przez 20–30 minut.
AVPN określa masę pojedynczej kulki do pizzy neapolitańskiej na 200–280 g przy średnicy gotowej pizzy od 22 do 35 cm. Domowa pizza pieczona dłużej i z większą ilością dodatków może być jednak nieco cięższa oraz grubsza.
Ciasta nie należy rozwałkowywać, jeżeli celem jest uzyskanie napowietrzonego rantu. Kulkę trzeba położyć na lekko oprószonym blacie, nacisnąć palcami w środku i stopniowo wypychać powietrze w stronę brzegu. Około 1–2 cm krawędzi powinno pozostać nienaruszone.
„Ruch powinien przebiegać od środka na zewnątrz, z naciskiem palców obu dłoni” — opisuje AVPN w części regulaminu dotyczącej formowania placka.
Jeżeli ciasto sprężynuje i wraca do poprzedniego kształtu, nie należy rozciągać go siłą. Powinno odpocząć przez kolejne 10 minut, aby gluten się rozluźnił.
Prosty sos pomidorowy do pizzy
Sos nie wymaga długiego gotowania. Wystarczy połączyć:
- 250–300 g pomidorów z puszki lub passaty;
- pół łyżeczki soli;
- łyżkę oliwy;
- oregano albo kilka listków bazylii.
Pomidory z puszki można rozdrobnić dłonią lub widelcem. Oficjalne zasady pizzy neapolitańskiej wskazują, że obrane pomidory powinny zachować częściowo kawałkową, a nie całkowicie jednolitą strukturę. Mozzarellę należy natomiast rozłożyć równomiernie, a oliwę dodać spiralnym ruchem.
Sos powinien pokrywać ciasto cienką warstwą. Zbyt duża ilość pomidorów dostarcza więcej wody, wydłuża pieczenie i utrudnia przyrumienienie środka.
Na jedną pizzę o średnicy około 30 cm wystarczy zwykle 70–100 g sosu. Jeżeli passata jest bardzo rzadka, można ją wcześniej krótko odcedzić na sicie lub zredukować w garnku.
Jakie dodatki wybrać do domowej pizzy
Najbezpieczniejszym zestawem na początek jest sos pomidorowy, dobrze odsączona mozzarella i niewielka ilość jednego lub dwóch dodatków. Składniki powinny być pokrojone cienko, ponieważ pizza w domowym piekarniku musi upiec się możliwie szybko.
Dobre połączenia to mozzarella z pieczarkami, szynką, salami, oliwkami, papryką, cebulą albo grillowanymi warzywami. Świeżą bazylię, rukolę, prosciutto, oliwę smakową i delikatne sery można położyć dopiero po wyjęciu pizzy z piekarnika.
Mokre składniki wymagają przygotowania. Mozzarellę w zalewie należy pokroić i pozostawić na sicie. Pieczarki można wcześniej krótko podsmażyć, a warzywa zawierające dużo wody pokroić cienko. Surowe mięso lub drób nie powinny trafiać na pizzę w grubych kawałkach, ponieważ krótki czas pieczenia może nie wystarczyć do ich bezpiecznej obróbki.
W przypadku dodatków drobiowych należy użyć mięsa wcześniej ugotowanego lub upieczonego. USDA określa bezpieczną minimalną temperaturę wewnętrzną drobiu na 74°C, mierzoną termometrem w najgrubszym miejscu.
Jak upiec pizzę bez kamienia
Najprostszym zamiennikiem kamienia jest ciężka metalowa blacha odwrócona płaską stroną do góry. Należy umieścić ją w piekarniku przed rozpoczęciem nagrzewania. Dzięki temu powierzchnia zdąży zgromadzić ciepło i zacznie przypiekać spód natychmiast po położeniu ciasta.
Piekarnik trzeba ustawić na najwyższą dostępną temperaturę, najczęściej 250–275°C, i nagrzewać razem z blachą przez co najmniej 30–45 minut. Przy słabszym piekarniku czas nagrzewania można wydłużyć.
King Arthur Baking wyjaśnia, że dolna część pizzy piecze się głównie dzięki przewodzeniu ciepła z powierzchni, na której leży ciasto. Im lepiej nagrzana i cięższa powierzchnia, tym skuteczniej przekazuje energię do spodu. Cienka blacha szybko traci temperaturę, ale jej wcześniejsze nagrzanie nadal daje lepszy efekt niż włożenie zimnej blachy z pizzą.
„Najprostszą i najbardziej dostępną powierzchnią do pieczenia pizzy w domowym piekarniku jest rozgrzana metalowa blacha” — wskazuje Andrew Janjigian z King Arthur Baking.
Uformowaną pizzę można przygotować na papierze do pieczenia, a następnie zsunąć ją razem z papierem na gorącą blachę. Przy temperaturze wyższej niż dopuszczona przez producenta papieru lepiej użyć cienkiej warstwy semoliny lub mąki i przełożyć pizzę za pomocą deski albo płaskiej łopatki.
Pizzę należy piec przez około 7–12 minut, zależnie od temperatury, grubości ciasta i ilości dodatków. Jest gotowa, gdy rant jest wyraźnie przyrumieniony, ser stopiony, a spód sztywny i pokryty brązowymi plamkami.
Sekret chrupiącego spodu
Największe znaczenie mają trzy elementy: mocno rozgrzana powierzchnia, niewielka ilość wilgotnych dodatków oraz cienko uformowany środek. Samo zwiększenie czasu pieczenia nie zawsze pomaga. Może wysuszyć rant i przypalić ser, podczas gdy środek nadal pozostanie miękki.
Gdy spód regularnie wychodzi blady, można zastosować krótkie podpiekanie samego ciasta. Uformowany placek należy włożyć na gorącą blachę na 3–5 minut, wyjąć, szybko nałożyć sos i dodatki, a następnie dopiec. King Arthur Baking zaleca podpiekanie jako jedną z metod poprawiających strukturę spodu, szczególnie przy grubszych pizzach lub dużej ilości dodatków.
W przypadku cienkiej pizzy z niewielką ilością składników podpiekanie zazwyczaj nie jest konieczne. Lepiej najpierw sprawdzić, czy blacha była dostatecznie długo nagrzewana i czy mozzarella została odsączona.
Pizza powinna trafić do piekarnika bezpośrednio po nałożeniu sosu. Pozostawienie surowego ciasta z wilgotnymi dodatkami na kilkanaście minut powoduje wsiąkanie płynu w środek.
Najczęstsze błędy podczas pieczenia pizzy
Najczęściej problemem nie jest przepis, lecz wykonanie. Do typowych błędów należą:
- nakładanie zbyt dużej ilości sosu, sera i warzyw;
- używanie zimnej blachy;
- zbyt krótkie nagrzewanie piekarnika;
- wałkowanie ciasta i usuwanie całego powietrza;
- dosypywanie nadmiernej ilości mąki podczas wyrabiania;
- krojenie pizzy natychmiast po wyjęciu.
Po upieczeniu pizza powinna odpocząć przez około 2 minuty na kratce albo desce. Pozostawiona na gorącej blasze może zaparować od spodu, ponieważ para nie ma drogi ujścia. Dopiero później należy ją pokroić.
Tradycyjna pizza neapolitańska jest pieczona w piecu opalanym drewnem w temperaturze 430–480°C przez około 60–90 sekund. Domowy piekarnik działa w znacznie niższej temperaturze, dlatego efekt będzie inny: ciasto piecze się dłużej, ma bardziej suchy i chrupiący spód oraz zwykle mocniej utrwaloną strukturę.
Dobrze przygotowana pizza bez kamienia powinna mieć przyrumieniony, stabilny spód, elastyczne wnętrze i dodatki, które nie uwalniają nadmiaru wody. Kluczowe są dokładne proporcje, cierpliwa fermentacja, mocno nagrzana blacha i ograniczenie liczby składników. To wystarcza, aby w zwykłym piekarniku uzyskać pizzę, którą można swobodnie podnieść za brzeg bez opadania mokrego środka.
Więcej ciekawych artykułów, porad lifestyle’owych i praktycznych wskazówek znajdziesz na stronie Lifestyle Blog. Rekomendujemy także lekturę materiału: Jak upiec ciasto krok po kroku? Prosty poradnik dla początkujących
